Das Geheimnis des perfekten Wiener Schnitzels

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Mai 13, 2014 von gourmetblogger

Wiener Schnitzel Portion mit Kartoffelsalat

Das Wiener Schnitzel ist wohl im deutschsprachigen Raum eines der meistservierten Gerichte überhaupt. Aus diesem Grund nehme ich mir das gute Stück heute einmal zur Brust und beschäftige mich heute mit der Frage, wo das Geheimnis des perfekt zubereiteten Schnitzels liegt.

Kalbs- oder Schweinefleisch?

Gleich zu Beginn heisst es, eine kapitale Entscheidung zu treffen. Bei der Wahl des Fleisches sind nämlich nicht nur Qualität und Preis entscheidend, nein, man begibt sich hier mit der falschen Entscheidung schnell aufs Glatteis. Was ich nämlich nicht wusste, ist, dass nur ein Schnitzel aus Kalbsfleisch den Namen „Wiener Schnitzel“ tragen darf. Ein paniertes Schnitzel aus Schweinefleisch darf höchstens als „Schnitzel nach Wiener Art“ bezeichnet werden. Und nein, es geht hier nicht nur um philosophische Fragestellungen, diese Bezeichnungen sind rechtlich verbindend. Also Kalbsfleisch 😉

 

Die perfekte Dicke des Fleisches

Das perfekte Wiener Schnitzel hat eine Dicke von etwa einem Zentimeter. Wenn es darum geht, das Fleisch auf diese Dicke zu bringen, stossen wir – wer hätte es gedacht – schon wieder auf eine Frage, in welcher einiges Konfliktpotential begraben liegt. Und zwar geht es um die Frage: Fleisch klopfen oder nicht? Unter Gourmets gilt inzwischen die Prämisse, die Bearbeitung mit einem Fleischklopfer zerstöre das Gewebe und mache das Fleisch zäh. Besser sei es, das Schnitzel (abgedeckt mit Klarsichtfolie) mit einem sauberen Pfannenboden oder einem Wallholz zu bearbeiten. Wie dem auch sei, schlussendlich führt die Bearbeitung auch zu einer Vergrösserung des Schnitzels und ist die Grundlage für ein übergrosses Wienerschnitzel. Und gross soll es ja auch sein!

 

Die Panade

Die Panade des Wienerschnitzels besteht aus feinen Semmelbrösmeln und keinesfalls aus Paniermehl. Wichtig! Zu Beginn wird Ei mit Salz und Pfeffer verquirlt. Dann kommt das Fleisch zuerst ins Mehl, danach ins Ei und zum Schluss in die Semmelbrösmel – fertig ist das panierte Schnitzel.

 

Braten

Beim Braten des Wiener Schnitzels gilt es mehrere Dinge zu beachten. Einerseits – achtung, Kalorien – sollte zum Braten Butter verwendet werden, und zwar genug. Mit Öl wird das gute Schnitzel leider nie so köstlich. Zudem sollte das Öl genügend heiss sein, etwa 170 Grad. Ein einfacher Test geht so: Den Stiel eines Kochlöffels in die heisse Butter halten. Wenn daran Bläschen aufsteigen, ist sie genug heiss. Wenn dies der Fall ist, kommt das Fleisch in die Pfanne. Dabei ist darauf zu achten, das Schnitzel auf jeder Seite nur einmal anzubraten, eine Minute sollte dabei genügen.

 

Beilage

Neben den klassischen Pommes Frites gibt es auch noch andere Möglichkeiten, um ein gutes Wiener Schnitzel zu servieren. Ein Klassiker ist dabei Kartoffelsalat, es sind jedoch auch Bratkartoffeln denkbar – fühlt euch frei! 🙂

 

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2 Kommentare zu “Das Geheimnis des perfekten Wiener Schnitzels

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